/ Teorie / Bílkoviny v potravinách – dietologie.cz

Bílkoviny v potravinách

15.11.2002 18:30 – Bílkoviny patří mezi základní živiny, které slouží pro stavbu a obnovu tkání, pro tvorbu hormonů, dobrou imunitu a tvorbu erytrocytů. Denní doporučovaná dávka bílkovin v potravě je asi 10–15 % dodávané energie, to je 0,8 g bílkovin na kilogram tělesné hmotnosti. Nedostatek bílkovin nepříznivě ovlivňuje tělesný i duševní vývoj. Nadměrný přísun je naopak velkou metabolickou zátěží pro játra i ledviny.

revidováno dne: 25.2.2013

Bílkoviny v potravinách
foto: redakce@dietologie.cz

Bílkoviny jsou složité látky, skládající se z menších jednotek - aminokyselin. Molekula bílkovin je vlastně jeden nebo více řetězců aminokyselin. Aminokyseliny jsou organické látky složené z atomů uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, ale často i jiných jako třeba z fosforu či síry. V přírodě se vyskytuje přes 80 druhů aminokyselin, ale jen dvacet z nich tvoří bílkoviny. Některé aminokyseliny, které jsou potřebné k výrobě vlastních bílkovin, si lidské tělo umí přestavět z jiných aminokyselin. Tyto aminokyseliny se tělu nemusejí dodávat, jsou nazývány neesenciální. Jiné aminokyseliny si ale tělo neumí samo vytvořit, a proto musí být dodávány v potravě. Těm se říká esenciální. V bílkovinném řetězci jsou sousedící aminokyseliny spojeny takzvanou peptidovou vazbou. O bílkovinách mluvíme tehdy, když je jejich řetězec složen z více než sta aminokyselinových zbytků a když má velkou molekulovou hmotnost.

Doporučené denní množství bílkovin

Doba	Bílkoviny (g)
0-4 měsíce	2,2 g bílkovin na 1 kg hmotnosti
4-12 měsíců	2,0 g bílkovin na 1 kg hmotnosti
1-3 roky	1,2 g bílkovin na 1 kg hmotnosti
4-6 let	1,1 g bílkovin na 1 kg hmotnosti
7-10 let	1,0 g bílkovin na 1 kg hmotnosti
11-14 let	1,0 g bílkovin na 1 kg hmotnosti
15-18 let	0,9 g bílkovin na 1 kg hmotnosti
dospělí	0,75 g bílkovin na 1 kg hmotnosti
těhotné ženy	+10 gramů na den
kojící ženy	+15 gramů na den

Potraviny s velkým obsahem bílkovin
foto: redakce@dietologie.cz

Metabolismus bílkovin

Potřebné aminokyseliny dostává člověk z jídla, kde jsou obsaženy hlavně ve formě bílkovin. Tyto cizí bílkoviny nemůže lidské tělo využít, a tak se při trávení štěpí na aminokyseliny. Trávení bílkovin začíná v žaludku, kde enzym pepsin rozbíjí některé peptidové vazby, a tím rozděluje bílkoviny na kratší řetězce. V tenkém střevě rozkládají enzymy zbylé polypeptidy na aminokyseliny. Aminokyseliny jsou pak vstřebávány stěnou tenkého střeva a rozváděny krevním oběhem do těla. Buňky je používají k výrobě svých nových bílkovin. Přebytečné aminokyseliny se v lidském těle nikde neukládají a jsou odbourávány v játrech procesem zvaným deaminace. Při deaminaci se z aminokyselin odštěpuje dusík s atomy vodíku, čímž se tvoří amoniak - NH₃. Játra jsou nejdůležitějším místem, kde je amoniak metabolizován a to přeměnou na netoxickou močovinu. Močovina jako konečný produkt se vylučuje ledvinami.

Bílkoviny u kulturistů a vrcholových sportovců

Potřeba bílkovin u vrcholových a silových sportovců několikanásobně převyšuje potřebu nesportujících osob. Navrhovaný příjem pro těžké kulturisty, vzpěrače, atlety je 1,6 g/kg. Je to z toho důvodu, že svaly jsou cca. z 20 % tvořeny bílkovinami a obnova svalových poškozených vláken a růst svalové hmoty se neobejde bez zvýšeného příjmu bílkovin. Tito sportovci by si měli vybírat kvalitní zdroje bílkovin, ve kterých je veškeré zastoupení všech aminokyselin. Pro pacienty s ledvinovým onemocněním, jako je selhání ledvin, ledvinové kameny, záněty, koliky, chronické potíže ledvin je vhodná nízkobílkovinná dieta, při které se omezují bílkoviny na polovinu běžné dávky.

Bílkoviny v potravinách

Množství bílkovin v potravinách je různý. Čistý produkt živočišného původu je želatina, obsahuje 86 g bílkovin ve 100 g želatiny. Je to kolagen z částečně hydrolyzovaných kůží, šlach a pojiv zvířat. Obsahuje téměř všechny aminokyseliny nezbytné pro organismus, kromě jedné. Velkými zdroji bílkovin jsou vaječný bílek, sušené mléko polotučné, syrovátka, eidamský sýr, olomoucké tvarůžky, kuřecí prsa, tvaroh, vepřové maso, hovězí maso, luštěniny.

Bílkoviny u vegetariánů

U vegetariánů je zdrojem bílkovin mléko a mléčné výrobky, sójové mléko, obiloviny a výrobky z nich, luštěniny, různé náhrady masa (sójové maso, Šmakoun /vyroben z bílkoviny vaječných bílků, maso Klaso a Robi, tofu, tempeh.

Nejvíce bílkovin Ve 100 g

Potravina	Bílkoviny (g)
Želatina	86
Sušený vaječný bílek	84
Sója	44
Droždí sušené	37
Houby sušené	37
Sušené mléko polotučné	33
Sušený vaječný žloutek	32
Tvrdý sýr Eidamský, 30 % t. v s.	30
Olomoucké tvarůžky	30
Salám lovecký	29
Tvaroh tvrdý na strouhání	29
Instantní kakao	29
Čočka	27
Sýr čedar	25
Tuňák s makrelou	25
Fazole	24
Kuřecí řízky	23
Játra drůbeží	23
Játra vepřová	21
Krevety	20

revidováno dne 25.2.2013